ماهي مراتب بالمطبخ

شيف ديكوزين بعيد التصنيف والمرتبه بالعربيه
1- كوك ويجي على ثلاث مراتب come1
‏Come 2
‏Come3
يبدا الاول بالتقطيع ثم يتطور شوي شوي يصير يقلي مثلا ويفنش اطباق بسيطه حتى يوصل come 3 يصير طاهي عادي ينفذ اوامر وتدريب الشيف التنفيذي وعادةً يصيرون عماله غير عربية مثل نيبال الهند ؛ الفلبين ؛

شيف دي بارتي او شيف ديكوزين نفس الشي بس الاولى بالايطالي والثانيه بالفرنسي 😭
يعني طاهي تنفيذي يمسك كل الاقسام ويدرب بس لايمكن انه يصير رئيس طهاة بمعنى لا يحسب كوست بالغالب ولا يكون اداري مثل ال executive chef او head chef يعتبرون رئاسة الطعام والشراب اجمالا بالحساب والربح والخساره وكل شي فيما يخصهم وسلامة الغذاء وعادة اذا بغيت واحد حقيقي مايجيك بالساهل ورواتبهم من 15 وانت طالع حسب الخبره والجنسية والقوة
بالمغرب اذا تبي شيف دي بارتي اللي يقولون ديكوزين يكون من 7 ل 10 كحد اقصى اذا مفتح وعمره بالعاده بين 35 حتى 40 اكبر من كذا يصير تنفيذي والله اعلم

طيب كيف تعرف انت وش حاجتك اي مرتبه تحتاج حسب حجم مطبخك وتنوع اصنافه


في اعتقادي من اكبر الاخطاء الي توئد المشروع حتى قبل بداية المشروع
هو الاهتمام المبالغ فيه في التصميم والديكورات وتنفيذها باسعار ومبالغ فلكيه
واهمال موضوع العماله والجوده والتسويق

اذا كان مطعمك برقر او شاورما او وجبات سريعه بشكل عام ليش تتكلف بالديكورات
وغالبية زباين هالمطاعم ياخذونها سفري

لازم نفرق بين المطاعم الي تحتاج ديكورات فخمه وبين المطاعم الي ديكور بسيط يكفيها

اعتقد انه لازم تتقسم الميزانيه من البدايه الى 3
33٪ للتاسيس
33٪ للعماله وتدريبهم
33٪ للجوده والتسويق

للاسف غالبيتنا يستنزف اكثر من 90 بالميه من ميزانيته على التاسيس والديكورات

بالنسبة الريسيبي يستخدم بالتحضير كصوصات بالقرام اما وقت التشغيل
يستخدم بالعيار , بمعنى كم غرفة صوص الكريمه في الفتوشيني وكم ملعقه شاي
للملح وهكذا , الريسبي بالجرام لا يستخدم بشكل دقيق الا بـ المخبوزات والحلويات
والصوصات الاولية كذلك يستخدم في التحضير لقطع اللحم البرجر مثلا الاسماك

الفائدة منه هنا امرين
1- اذا خربط الطاهي يرجع له لو مثلا الوجبه قليلة التشغيل
2- لو اخطا بوجبه وقال انه مسويها بشكل صحيح تخليه يسويها حسب الريسبي مره ثانيه وتقارن بينهم



اما الكوست يحسب بمرحلتين المرحلة الاولى للتسعير

وهنا يصير تكلفة مواد تصنيع وتكلفة تشغيلية
التكلفة التشغيليه تحسب كل اخر شهر وذلك بجمع كل مصروفات التشغيل اللي هم

1- رواتب - تامين - اعاشة اقامة الخ من تكاليف الايدي العاملة
2- ايجار وفواتير كهرباء وماء الخ
3 - امور تشغيليه مثل مواد نظافة وتغليف الخ

كذلك فيه ناس تضيف الاهلاك ويحسب بـ 1.5 % شهريا
اما تكلفة المواد فتحسب حسب سعر المنتج وقوة بيعه
يعني حسب راي شخصي :
اذا سعر التكلفه من : 1- 5 يضرب بـ 4.5
اذا سعر التكلفه من 5 - 20 يضرب بـ 3.3
اذا سعر التكلفة اعلى من ذلك يضرب بـ 2.7

بالنهاية في امور يجب ان ننتبه لها وهي معرفة الموقف المالي للمنشاة ويحسب كالتالي

اجمالي المصروفات ( تشغيليه و مواد تصنيع ) تتقسم على اجمالي المبيعات

يجب ان يكون الناتج العام لا يزيد عن 60 الى 70 % وكل ماقل الرقم زاد ربحك وكان موقفك افضل بس لو زاد عن كذا
راجع امورك

وصلى الله وسلم على نبينا محمد