14-10-2012, 06:10 PM
|
 |
|
|
تاريخ التسجيل: Jan 2009
المشاركات: 5,496
معدل تقييم المستوى: 21474879
|
|
اهلا اخي
تفضل
شروط افتتاح محلات الوجبات السريعة والبوفيهات
أولاً: تعريفات عامة :
تعريف المطعم :
هو المكان الذي يقدم فيه وجبات غذائية متعددة مراحل الإعداد والمكونات لمرتاديه لتناولها داخل صالات الطعام أو خارجها ، وتشمل هذه الوجبات الأرز والقرصان والجريش والمشويات والإيدامات وما شابهها .
تعريف مطعم الوجبات السريعة :
هو المكان الذي يقدم وجبات معدة جزئياً مسبقاً وتستكمل بقية خطوات الأعداد عند طلب المستهلك ، وتشمل هذه الوجبات البيتزا و البرجر والبروستد والمطبق والفطائر والمعجنات والشاورما وما شابهها .
تعريف البوفيه:
هو المكان الذي تقدم فيه الوجبات والشطائر الخفيفة و المشروبات ويندرج تحت هذا المسمى عدة أنشطة :
- محلات تقديم العصير والساندويتش والمشروبات الباردة والساخنة .
- محلات تقديم أغذية تسالي مثل البطاطس و البليلة والفشار والذرة و الآيسكريم .
- محلات تقدم الفول والفلافل والمطبق والكبدة .
ثانياً:المساحة :
مع مراعاة أن لا تقل المساحة المخصصة لعناصر الإعداد والتجهيز لأي منشأة مخصصة لإعداد وتجهيز وتقديم الأطعمة (صالة التحضير – المستودع – غسيل الأواني)عن 40% من المساحة الإجمالية للمنشأة المراد ترخيصها بحيث أن لا تقل مساحة هذه العناصر بأي حال من الأحوال عن الحد الأدنى وفق ما يلي :-
غسيل الأواني مستودع صالة التحضير النشاط
- 25م2 30م2 40م2* مطعم
- 10م2 15م2 25م2 * وجبات سريعة
- 10م2 9م2 16م2 بوفيهات
- يجب أن لا تقل واجهة المطعم عن 8 متر طولي على الشارع التجاري .
- للمحل الذي يقدم ثلاث أنواع من الوجبات المذكورة في تعريف الوجبات السريعة أما إذا زاد عدد الوجبات المقدمة عن ذلك فيلزم زيادة المساحة بمعدل 20% على المساحة المذكورة أعلاه لكل وجبة.
ثالثاً :- الاشتراطات الصحية الواجب توفرها في منشآت الخدمات الغذائية (مطعم - بوفية - وجبات سريعة) .
- الموقع :
- أن يكون الموقع تجارياً أو داخل مجمع تجاري .
- يراعى في موقع المحل أن يكون بعيد عن الروائح الكريهة والأدخنة ومصادر التلوث .
- أن يتوفر بالموقع مياه صالحة للشرب ونظام صرف صحي
- موافقة الدفاع المدني على توفر شروط السلامة
- التصميم :
- مع التقيد بالحد الأدنى من المساحة المطلوبة لكل قسم من أقسام المنشأة الوارد بالبند ثانياً من هذه الشروط يراعى أن تتناسب المساحة المخصصة مع عدد وحجم الأدوات وعدد العاملين وحركتهم .
- أن يكون هناك تتابع انسيابي في العمليات داخل المنشأة بحيث تكون صالة التقديم على الشارع الرئيسي يليها التحضير والطبخ ويكون المستودع في موقع يسهل الوصول إليه من صالة التحضير ويتم الدخول إليه دون إحداث تلوث ويكون قريباً من غرف الغسيل وصالة التحضير .
- شروط المبنى
يراعى في المباني المخصصة للإعداد والتجهيز والتخزين و تداول الغذاء ما يلي :- الأرضيات :
أن تكون الأرضيات من الرخام أو السيراميك ذي الألوان الفاتحة وأن يركب بطريقه محكمه بحيث لاتسبب الانزلاق وأن تكون بميول تجاه المصرف لسهولة التنظيف وبعدد كافي من فتحات التصريف
- الجدران :
أن تغطى الجدران حتى السقف بالرخام أو القيشاني ذي اللون الفاتح وعند الالتقاء بالأرض يجب أن تكون بزاوية تسمح بإبقاء هذه المنطقة نظيفة .
- السقوف :
أن تكون من الخرسانة المسلحة وأن تكون مدهونة بدهان زيتي أبي وتصمم وتنفذ بطريقه تمنع التلوث بالأتربة ونمو العفن وتمنع تكثف الرطوبة وفي حالة استخدام السقوف المستعارة فيكون ذلك في صالة الطعام فقط على أن يتم تركيبها بشكل محكم
- النوافذ :
تنفذ بطريقة تمنع دخول الأتربة إلى داخل المنشأة وتمنع دخول الآفات والهوام من حشرات وقوارض أو طيور ويراعى أن تكون العتبة السفلي بميل لمنع استخدامها كرف
- الأبواب :
أن تكون ملساء لاتتشرب بالرطوبة ولا تتأثر بها وتكون ذاتية الغلق ويفضل أن تزود الأبواب الرئيسة وأبواب الخدمة بستائر هوائية .
- الإضاءة :
أن تتوفر الإضاءة الكافية لجميع مرافق المنشأة خاصة أماكن التحضير و المطبخ .
- التهوية :
- يجب أن يزود المحل بنظام تهوية يمنع زيادة الحرارة وتكثيف البخار ويمنع الغبار ويسمح بالتخلص من الهواء الملوث .
- تركيب مراوح الشفط وان تكون بالعدد الكافي مع تنظيفها باستمرار .
- يراعى أن تزود فتحات التهوية بسلك ضيق النسيج يمنع دخول الآفات .
- يراعى أن لاتزيد درجة الحرارة في مرافق تحضير وتقديم الطعام عن (25)درجه مئوية.
- مناطق الخدمات :
- التحضير والطبخ :
- التقيد بالمساحات المذكورة في ثانياً من هذه الشروط .
- يجب الفصل بين عناصر الإعداد والتجهيز وصالة تقديم الطعام بجدار أرتفاعه متر واحد مغطى بالرخام يعلوه حاجز زجاجي شفاف لا يقل عن ارتفاع متر وسماكته لاتقل عن (8ملم) .
- إيجاد فتحة تخديم كافية جهة صالة الطعام .
- توفير مكان مخصص لغسيل المواد الغذائية التي تحتاج إلى غسيل على أن يكون الحوض مصنوع من المعدن غير قابل للصدأ ( ستانل ستيل ) .
- إيجاد طاولتي رخام بيضاء أو معدن غير قابل للصدأ (ستانل ستيل) للتقطيع والتحضير
- يجب توفير سخان مائي كهربائي لتأمين المياه الساخنة .
- يجب توفير ثلاجة لتذويب اللحوم المجمدة بحجم متناسب مع حاجة العمل .
- يجب توفير ثلاجة بحجم يتناسب مع حاجة العمل تخصص لحفظ اللحوم بعد إضافة المواد المستخدمة للتتبيل مباشرة .
- يجب تزويد المطبخ بجهاز تكييف لتعديل درجة الحرارة بحيث لاتزيد عن (25) درجة مئوية .
- يجب وضع كبائن لشفط أبخرة الطبخ فوق المواقد وقلابات الزيت مع المحافظة عليها بشكل مستمر .
- يجب أن تزود المدخنة بفلتر خاص يتم صيانته ونظافته باستمرار .
- غسيل وحفظ الأواني :
- يجب التقيد بالمساحات المذكورة في البند ثانياً لكل نشاط .
- تزويد الغرفة بحوضين لغسيل الأواني والأدوات ويكون من المعدن الغير قابل للصدأ (ستنستيل ) لوضع الأطباق عليه بعد الغسيل بحيث توضع به الأواني المغسولة لتسرب المياه منه إلى الحوض .
- توفير سخان ماء كهربائي لتامين المياه الساخنة على حوض الغسيل .
- تركيب خزائن تحت أحواض الغسيل بإرتفاع (30سم)عن سطح الأرض تخصص لتخزين مواد التنظيف فقط .
- يجب أن يفصل بين الأدوات النظيفة والأدوات المستعملة ( مكان منفصل لكل فئة ).
- وضع أرفف من الألمنيوم أو المعدن الغير قابل للصدأ لحفظ الأواني والأدوات المستخدمةفي المطعم
- المستودع :
- يجب التقيد بالمساحات المذكورة في البند ثانياً لكل نشاط .
- يزود المستودع بطبليات معدنية غير قابله للصداء أو بلاستيكيه بارتفاع لايقل عن 30سم لوضع المواد الغذائية عليها .
- وضع أرفف تكون جيدة من الصلب الذي لايصدأ لتخزين المواد الغذائية عليها .
- يراعى ترك مسافات كافية بين الأرفف وبين الأرفف والجدران .
- تجهيز المستودع بشكل يكفل أن لا تزيد درجة حرارته عن 25 درجة مئوية .
- صالة الطعام :
- تخضع مساحة صالة الطعام لرغبة صاحب المنشأة ( يراعى التناسب في المساحة الإجمالية مع مساحة العناصر الأخرى وفق ما ورد في البند ثانياً ).
- تجهز الصالة وتؤثث بشكل جيد ومناسب مع المحافظة عليها نظيفة بشكل مستمر .
- في حالة وجود صالة يجب أن تزود بدورات مياه ومغاسل ويراعى التالي :-
- أن لا تفتح الدورة على الصالة مباشرة .
- أن يتوفر العدد الكافي من مغاسل اليدين حسب مساحة الصالة .
- توفير الصابون السائل والمناشف الورقية أوجهاز تجفيف اليدين .
- تركيب مروحة شفط هوائية تفتح للخارج .
- يجب أن يكون باب الدورة يغلق ذاتياً .
- تركيب سيفون هواء طارد عند مدخل الصالة من الخارج.
- يجب توفير طاولات وكراسي مريحة وبأعداد مناسبة لحجم الصالة .
- يجب أن يكون باب صالة الطعام الذي يفتح على الشارع من الألمنيوم ومن النوع ذاتي الغلق
- تزويد الصالة بالمكيفات اللازمة حسب مساحتها ( ألف وحده لكل متر مربع ) .
- النفايات :
- النفايات السائلة : المنشآت الغذائية التي ترتبط بشبكة الصرف الصحي يجب توفير مصيدة دهون لحجز الدهون .
- يجب تخصيص حاوية بحجم مناسب محكمة الغلق ، على أن تخصص حاوية لوضع بقايا الأطعمة تكون من البلاستيك أو المعدن غير القابل للصدأ وتفتح بضغط من القدم وأخرى للمخلفات الأخرى .
- يفضل تخصيص غرفة مبرده تفتح للخارج لجمع بقايا الأطعمة، والمخلفات الأخرى خاصة إذا كانت تبقى طويلاً في محيط المنشأة قبل التخلص النهائي .
- يجب التزام المطعم بوضع بقايا الأطعمة في أكياس بلاستيكية وربطها بشكل جيد يكفل عدم تناثرها وتكون مهيأة لجمعها من قبل عمال النظافة
اتمنى لك التوفيق
|
العرض العادي
